Sauerteig füttern

Oft werde ich gefragt, wie der Sauerteig (das „Anstellgut“) gepflegt und gefüttert wird. Eigentlich ganz einfach:

  1. Nimm‘ ein sauberes Glas (ca. 150 ml oder größer).
  2. Gib‘ 50g Mehl (die Sorte, mit der Du am häufigsten backst) und 50g Wasser sowie ca. 10g (das ist ein knapper Esslöffel voll) vom alten Ansatz hinein. Das Glas sollte maximal 1/3 gefüllt sein.
  3. Alles verühren und bei Raumtemperatur stehen lassen.
  4. Nach ca. 3 – 4 Stunden zeigen sich die ersten Bläschen.
  5. Das weitere Vorgehen hängt etwas davon ab, was Du machen möchtest:
    1. Wenn Du backen möchtest: Warte bis zur Vollreife – nach weiteren 2 – 6 Stunden wird sich das Volumen verdoppelt haben, das Anstellgut hat jetzt die höchste Aktivität.
    2. Ansonsten solltest Du das Anstellgut in den Kühlschrank stellen, nachdem das Volumen um etwa 3/4 zugenommen hat (nach weiteren 1 – 3 Stunden). In diesem Zustand hat sich ein stabiles Gleichgewicht aus Hefen und Bakterien (die guten) eingestellt und es gibt noch genügend „Futter“ in Form von noch nicht umgesetzten Mehls. Im Kühlschrank laufen die Prozesse weiter, allerdings viel langsamer.