Sauerteig füttern

Oft werde ich gefragt, wie der Sauerteig (das „Anstellgut“) gepflegt und gefüttert wird. Eigentlich ganz einfach:

  1. Nimm‘ ein sauberes Glas (ca. 150 ml oder größer).
  2. Gib‘ 50g Mehl (die Sorte, mit der Du am häufigsten backst) und 50g Wasser sowie ca. 10g (das ist ein knapper Esslöffel voll) vom alten Ansatz hinein. Das Glas sollte maximal 1/3 gefüllt sein.
  3. Alles verühren und bei Raumtemperatur stehen lassen.
  4. Nach ca. 3 – 4 Stunden zeigen sich die ersten Bläschen.
  5. Das weitere Vorgehen hängt etwas davon ab, was Du machen möchtest:
    1. Wenn Du backen möchtest: Warte bis zur Vollreife – nach weiteren 2 – 6 Stunden wird sich das Volumen verdoppelt haben, das Anstellgut hat jetzt die höchste Aktivität.
    2. Ansonsten solltest Du das Anstellgut in den Kühlschrank stellen, nachdem das Volumen um etwa 3/4 zugenommen hat (nach weiteren 1 – 3 Stunden). In diesem Zustand hat sich ein stabiles Gleichgewicht aus Hefen und Bakterien (die guten) eingestellt und es gibt noch genügend „Futter“ in Form von noch nicht umgesetzten Mehls. Im Kühlschrank laufen die Prozesse weiter, allerdings viel langsamer.

Weihnachtszeit – Stollenzeit

Es wird kalt draußen, normalerweise wäre jetzt Weihnachtsmarkt – aber in diesem Jahr ist ja eh alles anders. Zeit, einmal Christstollen mit Sauerteig auszuprobieren.

Beim Rezept habe ich mich am Stollen-Rezept in Lutz Geisslers hervorragendem Brotbackbuch Nr. 4 orientiert. Allerdings mit ein paar Abwandlungen:

  • Nuss-Stollen mit Mandeln, Hasel- und Walnüssen
  • Vegane Cashew-Marzipan-Stollen
  • Rosinen-Stollen (mit Rosinen, ohne Orangeat/Zitronat)
  • Rosinen-Marzipan-Stollen

Der Teig ist recht schwer, da kam es gelegen, dass die Ankarsrum-Küchenmaschine rechtzeitig ankam und ich damit erstmal ein wenig experimentieren konnte:

Der Ankarsrum Assistent (das hier ist ein älteres Modell, das noch unter Electrolux firmiert)

Die Ankarsrum kam mit dem Basis-Zubehör, also Teighaken, Teigschaber und Teigroller. Für schwere Teige reicht der Teighaken. Das besondere an dieser Maschine ist, dass sich die Schüssel dreht. Bei mehr als 4kg Teig kann der aber schonmal aus der Schüssel herauswandern.

Leider war ich so auf das Backen konzentriert, dass ich völlig vergessen habe, zwischendurch Fotos zu machen. Erst, als alle Stollen aus dem Ofen und abgekühlt, in Butter (bzw. Margarine, für die vegane Variante) gebadet, in Zucker gewälzt und verpackt waren, habe ich noch ein Foto gemacht.

Die ersten ÄhrenWerk-Stollen
Die ersten ÄhrenWerk-Stollen

Jetzt noch im kühlen Keller ein paar Tage reifen lassen – wir freuen uns schon auf die Kaffeezeit an den Advents-Sonntagen!

Brezn

Brezeln mit Sauerteig – geht das?

Mit Sauerteig verbinden die meisten Menschen ja Brot – am allermeisten deftige Roggenbrote. Aber Sauerteig besteht ja vor allem aus Hefen sowie Milch- und Essigsäure-produzierenden Bakterien. Je dominanter die Milchsäure, desto milder ist der Sauerteig. Mein Sauerteig ist sehr mild und so habe ich mich an Brezeln gewagt. Der Einfachheit halber habe ich erstmal den üblichen Brötchenteig genommen.

Die Brezeln werden am Besten am Vorabend geformt. Dann auf einem Leinentuch über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen eine 10%ige Natronlauge kochen (also 100g normales Natron auf 1l Wasser), einmal kurz aufkochen lassen und die Hitze reduzieren.

Die Brezel-Teiglinge dann vorsichtig mit einer Schöpfkelle in das heiße, aber nicht mehr kochende Wasser geben. Nach 30 Sekunden vorsichtig wenden. Nach weiteren 30 Sekunden aus dem Bad nehmen und vorsichtig auf ein Backblech (mit Backpapier ausgelegt – das gibt sonst eine elendige Sauerei) legen.

Wenn das Blech voll ist, einmal kräftig mit Wasser einsprühen und ab in den vorgeheizten Ofen damit (250 °C), 2 Dampfstöße, 20 Minuten Backzeit.

Beim Herausholen der Brezeln nochmals kräftig mit Wasser absprühen, sie bekommen dann einen schönen Glanz.